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19 septembre 2019

Le blé biscuitier : une filière en devenir

Un bon biscuit cache toujours un bon savoir-faire mais pas que… Derrière cette douceur se cache une bonne farine et surtout un bon grain de blé. Et les européens en raffolent. En 2014, les français ont consommé en moyenne 7,14 kg de biscuits par habitant et les belges 10,04 kg. Focus sur un débouché porteur.

Chez Noriap, le blé biscuitier a le vent en poupe ! En effet, pour sa récolte 2019, son volume a tout simplement doublé ! Et s’il nécessite un investissement dans des silos dédiés, il représente une réelle opportunité pour les adhérents de la coopérative dans les années à venir : “La problématique des moulins tient dans l’approvisionnement constant, c’est une garantie que nous sommes en mesure de satisfaire, et que nous comptons développer fortement. Pour autant nous devrons orienter les productions vers des cellules de stockage dédiées, et tout l’enjeu sera de limiter nos coûts logistiques pour conserver la valeur ajoutée pour les producteurs”, explique Philippe Florentin, directeur général adjoint en charge de la commercialisation.

Pâte biscuitière : un cahier des charges particulier

Si la farine reste l’ingrédient majeur de la pâte biscuitière, ses caractéristiques exercent un effet significatif sur les propriétés. En effet, un certain nombre d’opérations extrêmement mécanisées convertissent les ingrédients en produits finis. Pendant la cuisson, la pâte d’un blé biscuitier ne doit ni se rétracter, ni s’étaler, et encore moins gonfler au risque de donner aux biscuits une forme irrégulière, ce qui poserait des problèmes lors du conditionnement. Eh oui, si ces derniers sont non conformes, cassés ou irréguliers, les consommateurs risquent de les rejeter. Le temps de repos de la pâte est variable selon les étapes de mise en forme et de découpe. Aujourd’hui, l’étape de cuisson est conduite en four tunnels allant jusqu’à 100 m de longueur et aux températures variables. Ces évolutions industrielles, et la mécanisation de plus en plus présente, imposent une adaptation des matières premières et un cahier des charges adapté pour la production.

Seuls 4 variétés sont adaptées à ce débouché

L’aptitude biscuitière d’une variété est appréciée selon les critères suivants : aspect de la pâte, longueur du biscuit (une valeur inférieure à 6 cm signifie un manque d’extensibilité et une rétraction en cours de cuisson. Une valeur supérieure à 6 cm favorise un étalement de la pâte), densité du biscuit, aspect de la surface. L’offre du marché est aujourd’hui très limitée. Seules 4 variétés sont aujourd’hui en mesure de répondre à ce cahier des charges. Confidentielles, elles posent des problèmes de disponibilités, sur lesquels la coopérative est en train de travailler.

Une marge brute supérieure à des blés conventionnels

La production du blé biscuitier nécessite une attention toute particulière mais pas insurmontable. En priorité, il est surtout important de surveiller le taux de protéines. Trop élevé, celui-ci peut entraîner une extensibilité importante. Pour autant, la conduite de la fertilisation de ce dernier permet de réaliser des économies d’azote par rapport à un blé panifiable. Ce qui, vous vous en doutez, n’est pas sans conséquences pour le bilan azoté de votre exploitation qui s’en trouvera amélioré grâce à une réduction des émissions de Gaz à Effet de Serre. Économiquement, Noriap valorise différemment les blés biscuitiers des blés conventionnels, via de nouvelles grilles de réception adaptées. Ainsi, la culture, avec une consommation d’azote minorée et la réduction des fertilisants, permet de dégager une marge brute supérieure à des blés conventionnels : + 50€/ha en 2019 chez les adhérents Noriap engagés dans cette filière.

Livraison

La livraison des blés biscuitiers doit se réaliser avec des marchandises à maturité et sèches dans les silos prévus pour les accueillir. Cet aspect est indispensable pour la conservation et la logistique des grains. Ne serait-ce pas dommage de perdre la valeur ajoutée de ces derniers à cause du non-respect des consignes de livraison ? De plus, chaque variété possède des spécificités et nécessite un stockage en variété pure. En effet, le mélange des variétés occasionne une altération de la qualité pour la fabrication du produit fini.

Pour la récolte 2020, la coopérative proposera des contrats sur des silos de réception définis afin d’alimenter ce segment du marché. En limitant les sites de réception, l’objectif est d’optimiser les coûts logistiques pour valoriser la production des producteurs de Noriap.

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